Кофе любит стабильность

текст: Лидия Панфилова
фото: Борис Каулин
08.11.2006

Если кофе не оставляет послевкусия, то это кока-кола,P считает основатель фирмы «La via del caffe» Винченцо Петруччиоли.

Итальянцы пьют свою обычную 35-граммовую чашку кофе, как русские водку,P одним глотком. Об этих и других традициях и секретах приготовления кофе рассказывает основатель фирмы «La via del caffe» (в переводе «кофейная улочка» Винченцо Петруччиоли). На днях в популярной челябинской кофейне «Пенка» он провел дегустацию новых для нас сортов кофе. Последние 8 лет Винченцо живет в России и, несмотря на трудности адаптации, не собирается возвращаться в Италию. У нас ему больше нравится.

Недавнее десантирование в Челябинске итальянских вокалистов неожиданно обрело подкрепление в лице итальянских же кулинаров: в конце октября центр гостеприимства «Европа» принимал Винченцо Петруччиоли и Бернардо Сильвано. Один основал в России фирму по продвижению кофе и, естественно, знает об этом продукте все. Другой является специалистом по приготовлению пасты, что и продемонстрировал челябинской публике во время своего выступления в «Помидоре».

Бернардо в Челябинске впервые, а Винченцо здесь уже бывал во время фестивалей гостеприимства. Столица Южного Урала ему по душе. Он считает ее одним из самых красивых городов российской провинции, а челябинцевP открытыми, доброжелательными, любящими и умеющими трудиться. Все это Винченцо рассказал мне в кофейне «Пенка», во время дегустации новых сортов кофе.

Как получилось, что вы связали свою жизнь с кофе?

Благодаря своим предкам,P говорит г-н Петруччиоли.P Мои родители, дедушка и бабушка, прадедушка и прабабушка занимались поставками кофе. Других продуктов тоже, но в основном кофе. А я решил пойти своим путем и стал экономистом. Работал в коммерции, но в моей жизни ничего не происходило, и это показалось мне скучным. Тогда я решил заняться кофе, в 1993 году приехал в Москву и основал свою фирму «La via del caffe».

Для этого надо было ехать в Москву?

В отличие от Европы в России все время что-то происходит, а тут еще падение берлинской стены, свержение коммунистического режима

Вас не пугало, что у нас больше пьют чай, чем кофе?

Коммунисты пили чай, и их вкус распространился на всю страну. К тому же во время их правления в стране вообще ничего не былоP ни кофе, ни других хороших продуктов. Триумфальное шествие кофе началось после исчезновения прежнего режима. Я рад, что сейчас живу в России. И потому что здесь нет коммунистов, и потому что мне очень нравится Путин. В отличие от нынешнего премьер-министра Италии Романо Проди, который был коммунистом, и этим все сказано, Путин реально защищает интересы россиян.

Чем отличаются итальянские кофейные традиции от российских?

Россиянам нравятся сорта с нежным сладковатым вкусом, даже если они не оставляет послевкусия. Мы же ценим прежде всего послевкусие. Россияне пьют кофе маленькими глотками, как птички, и могут два часа просидеть за одной чашкой. Мы пьем кофе, как вы водку,P сразу, пока он горячий.

Как часто в Италии пьют кофе?

Первая чашка ристретто 3540 граммов утром, натощак, потому что итальянцы не завтракают. Вторая в 11 утра, третья в конце обеда примерно часа в два. Конец рабочего дня тоже надо отметить чашечкой кофе. Последнюю мы выпиваем часов в 9 вечера, это лучшее завершение дня.

И хорошо после этого спите?

Конечно! КофеP удивительный продукт и если правильно его употреблять, помогает работе сердца, дарит энергию, благотворно влияет на печень. Замечено, что он гасит вредное воздействие алкоголя и если употреблять его вместе с кофе, то можно не опасаться цирроза. Ну и конечно, как всякий качественный продукт, кофе улучшает настроение, является одной из радостей жизни. К сожалению, не все российские бармены умеют хорошо готовить этот напиток. Я связываю это с текучестью кадров в заведениях общепита: люди уходят, не успев научиться этому искусству. Или утрачивают навыки, потому что начинают заниматься другим деломP к примеру, становятся официантами.

Как определить качество кофе?

По цвету, вкусу, аромату, крепости, наличию пенки, но главноеP послевкусию. Во рту должен оставаться вкус цветов или шоколада, и чем дольше он держится, тем лучше. Если послевкустия нет, то это кока-кола. Что касается качества помола, то о нем можно догадаться по струе кофе из машины. Она не должна быть ни прерывистой, ни слишком сильной. Оптимальный вариантP тонкая струйка, наполняющая чашку кофе за 2530 секунд. В случае если вы пробуете несколько сортов кофе, то надо выпить глоток воды, чтобы подготовить ваши вкусовые рецепторы к новому восприятию. Кофе надо вкушать, пробовать, как пробуют вино или оливковое масло. Прилив бодрости и хорошего настроенияP свидетельства того, что перед вами достойный продукт.

Надо ли жарить кофейные зерна перед помолом?

В Италии это делают оптовики, закупающие зеленые зерна у производителей. После обжарки зерна должны с неделю «отдохнуть», это улучшает их вкус. Потом мы смешиваем их в различных комбинациях, которые подсказывает нам знание традиций и фантазия. Но если на дворе полнолуние или гроза, ни один итальянец не будет экспериментировать с кофе. КофеP тонкий продукт, способный впитывать окружающую энергетику, поэтому заниматься им нужно в спокойной обстановке и в хорошем настроении.

Ваши любимые сорта кофе?

Афродизиак и джубилео. Первый известен с глубокой древности. Легенда гласит, что пророк Магомет, прежде чем лечь в постель и тринадцатью девственницами, пил афродизиак. Не менее популярен джубилео. Для его приготовления надо взять 5 частей арабики, 4 части кофе, выращенного в Центральной Америке, и однуP в Африке

В это время Винченцо позвали на консультацию, и я обратилась с вопросом к Бернардо Сильвано.

Кто придумывает новые кофейные сочетания, что это за специалисты?

Обычно это работники частных фирм, специализирующихся на продаже кофе,P говорит г-н Сильвано.P Они экспериментируют, обжаривают, смешивают различные сорта кофе, чтобы в итоге получился шедевр вроде афродизиака. Порой на поиск уходит год, порой три. Но никто точно не скажет вам, какими средствами достигается тот или иной эффект. Это секрет. Хотя я считаю, что даже если в точности выдержать рецептуру, вы не сможете повторить первоначальный продукт. Когда я еще работал в Италии, ко мне в ресторан приходил посетитель, который всегда заказывает белый ризотто. Так вот, он прекрасно чувствовал, когда это блюдо готовила моя помощница, и выговаривал мне за это: «Бернардо, почему ты приготовил это блюдо не сам?» Хотя все было приготовлено из тех же ингредиентов и в той же последовательности. То же самое можно сказать про кофе.

Тем временем Винченцо возвращается к столику и мы вновь продолжаем разговор.

Дают ли в Италии кофе детям?

Да, начиная с 10 лет и с большим количеством молока. Мои дети пьют кофе именно так.

Ваши дети в России?

У меня здесь растет сын Саша, по-нашему Алесандро, ему четыре года и я его очень люблю. Жена бурятка, у нее вот такие глаза,P Винченцо растягивает собственные глаза к вискам.

Приняв решение жить в России, вы хотели приключений. Они у вас были?

Да, сколько угодно, включая стычки с мафией. Меня поколотили так, что я две недели лежал в постели. Вынесли из квартиры деньги, драгоценности Но я все равно не уехал из России. Потому что на одного плохого человека здесь приходится сто хороших.

Остальные материалы газеты «Челябинский рабочий» читайте на сайте www.chelrabochy.ru

Tweet


10 последних статей в разделе Еда

16.12.2010 Вон из дома!
05.10.2010 Закуска на века
21.09.2010 Съешь колбаску, и жизнь сказка
15.09.2010 Буяним пенно и офигенно
24.08.2010 Враки, что нету раков
04.08.2010 Общепит южной ориентации
27.11.2009 «Золотая вилка» накормила рестораны
30.11.2007 Дед Мороз, наливай!
26.10.2007 Гарсон при параде
12.10.2007 ШОК-цена

Все статьи раздела Еда >>